臭桂魚的典故
① 臭鱖魚的歷史典故
這道菜的誕生在上百年前,地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。話說有一年,徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性,食不離魚,且愛吃活蹦亂跳的鮮魚,尤其是鱖魚,這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂,水流湍急,難產大魚,徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進,往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備,魚一腐爛就只好丟棄,使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時,才到江邊去購鱖魚,用木桶盛裝,雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界,翻過上七里下八里的羊棧嶺古道,就是古黟的宏村。這一年,經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了,就雇了八個楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚,然後趕緊往回趕,一則是交差,滿足苗知府的食魚欲,二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美,上路後天氣熱了起來,鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕,到了扁擔鋪住店後,王小二打開桶蓋看看,不少魚已經窒息而死了,散發出一股臭味。王小二著了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回貴池重買,錢由哪個出?自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活,情急生智,忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮,剖肚剔腸,然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味,這樣不至於虧本。為試鱖魚「腌鮮」的味道如何,王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後,大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道,吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大,卻別有一番風味。王小二笑了,主意已定,叫眾挑夫飯後繼續趕路,將「臭」鱖魚盡快挑到徽州府,眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府,沒有忙著去衙門復命,而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請來城裡的諸多廚師,洗凈臭鱖魚,然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制,又寫了一條「徽菜珍品風味鱖魚應市,本店免費品嘗」的橫幅拉出來,立即吸引了許多顧客,不少達官貴人、市井人家應約而來,品嘗「風味鱖魚」。大家吃過魚後,都連連道好,問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒制的,王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚,早已對魚饞涎欲滴,正在這時,王小二從府前街端了一鍋「風味鱖魚」送到苗知府的餐桌上,苗知府顧不了多問,張口一嘗,道:「風味鱖魚,名不虛傳!」原來這「風味鱖魚」聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。苗知府吃了還想吃,不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚,一躍而登上徽菜譜。
自此以後,王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家「風味鱖魚館」,做販賣烹飪一條龍生意,用「風味鱖魚」品牌招攬顧客,生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫,也因為熟悉和掌握了臭鱖魚的腌制方法,在扁擔鋪這個地方開設了一家楊記鱖魚館,從此一開就是百年歷史。
② 臭桂魚的來歷簡短介紹
相傳在200多年前,沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州內山區出售容(當時有「桶魚」之稱),途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。
如此七八天抵達徽州各地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈後經熱油稍煎,細火烹調後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚延續下來,至今盛譽不衰。
(2)臭桂魚的典故擴展閱讀:
臭桂魚,又名臭鱖魚,是傳統名菜,徽州菜的代表之一,源於安徽省徽州地區(徽州即現黃山市一帶),流行於徽州地區。
製作臭桂魚,應選用新鮮的活桂魚淹漬,不要用不新鮮的桂魚來淹漬,以免影響口感。
淹漬的時候,上面一定要壓塊大石頭,這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
烹飪臭桂魚的時候,一定不要放鹽,因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。