麵粉典故

① 面的其他面類的典故由來

面 -面類的典故由來
(一)陽春面
陽春面又稱光面，即清湯面，「陽春」一詞的由來，據＜辭海＞釋：「農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。
(二)揪片
揪片又稱「掘片、押片」，是山西麵食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱「掐疙瘩」。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元＜飲膳正要＞中則載有一種「雞頭粉掘面」，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三)貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麵食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做「湯餅」都是托在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上製作，故又稱為「不託」，不託是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
(四)刀削麵
刀削麵又稱「削麵」，在＜素食說略＞中載有「削麵：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。」
刀削麵為我國五大名麵食之一，其主因乃是削麵的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛，就是削麵要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。
刀削麵源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀准備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：「這么薄小的鐵片如何切面？」老者生氣的說：「切不動就用砍的！」這砍字一出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上鹵汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為現在著名的麵食。
刀削麵傳統的製作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內。這種削麵技巧講究的是「刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條」，因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」可見刀削麵除了飽口福外，還飽了眼福。刀削麵的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種，一種為削麵片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣，山西的俗語說「頭鍋餃子二鍋面」，頭鍋煮麵是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。
刀削麵除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉麵
於各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行於陝西、山西的「搷條面：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為『搷條面』」。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。
(六)擔擔面
擔擔面是面條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食，相傳擔擔面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麵，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與台南擔仔面的竹擔子有異曲同工之處。
(七)伊府麵（速食麵）
伊府麵又稱「依附面」或「御府面」，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制，因而取名為伊府麵。
伊府麵至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府麵是世界最早的速食麵，是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」，是旅日華僑由「伊府麵」的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府麵的做法早載於明代的＜宋氏養生部＞，當時稱「索麵」：「用面調鹽水為小劑，卧之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。」簡單的說，就是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將面團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將面條取出曬干收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是「速食麵」的特點。由此可見，中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。
(八)撥魚面
撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的一種水煮麵，是將軟面團用撥的方式來製作，因面的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山葯撥魚（白面、豆粉、熟山葯攪勻用匙撥入滾湯）。還記有「玲瓏撥魚」的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合製作，目前大都用麵粉為原料。
(九)刀撥面
刀撥面是用平口的刀刃將面條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的面條十分整齊，粗細一致。山西麵食表演時，曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鍾撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。面條確是山西一絕。
(十一)搓魚兒
搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之，乃山西民間的常麵食，除了農村之外，城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的製作記載不多，只有在＜山西麵食＞一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、面搓魚、干炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜面魚，而使搓魚兒在山西麵食中佔有一席之地。
搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高粱、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種麵食。
(十二)刀切面
刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的麵粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。
(十三)鹵面
是由各種配料做成鹵湯與面團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。
鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。
(十四)臊子面
臊子面面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。

② 河南燴面真的只有60年歷史有什麼傳說故事歷史典故

燴面，中國十大面條之一，有著1300多年的歷史。是一種葷、素、湯、菜、專飯兼而有之的河南傳統美屬食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。
河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。現在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，湯用羊肉、羊骨一起煮五個小時以上，其中下入七八味中葯，煮出來的湯濃。燴面用的面叫做扯麵，其特點就是滑爽、勁道。
燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面的精華全在於湯，下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

③ 饅頭的由來與歷史典故

話說諸葛亮幫助劉備建立蜀國以後，南方的少數民族孟獲不服蜀國的管理，因此發動了暴亂。諸葛亮清醒的看出來南方不平就不能安心北伐，於是親率大軍南征。在打敗孟獲准備渡瀘水的時候，突然水勢湍急，不能過河。孟獲說需要用人頭來祭奠江中的冤魂才能平安過江。

諸葛亮自然不會拿人頭去祭奠，可是如果不這樣做又不能過河。於是聰明的他就決定用麵粉捏成人頭形狀來祭奠江水中的冤魂，最後終於平安過河。從此美食——饅首，就這樣誕生了。後來也被人們稱之為饅頭。

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饅頭的發展史

晉以後，有一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫「餅」。

唐以後，饅頭的形態變小，有稱作「玉柱」、「灌漿」的。韓愈有詩；「或如臨食案，餚核紛飣餖。」可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但「餖飣」指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。

宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，饅頭成為食用點心後，就不再是人頭形態。因為其中有餡，於是就又稱作「包子」。

唐宋後，饅頭也有無餡者。不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。