潮州菜典故
A. 粵菜的代表菜吐嚕肉的歷史典故
粵菜即廣東菜,是中國漢族八大菜系之一,發源於嶺南,由廣州菜、潮州菜、東江客家菜發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠,港、澳以及世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國大餐齊名,國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人,特別是廣東人,認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有:雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。
廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。廣州一直流傳一句俗語:「背脊朝天,人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」,反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋范圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外,還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍虱、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法,但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調方法,因為這種方式費時短,符合帶出鮮味的烹調哲學。
大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白鬍椒粉,但通常只用很少。習慣了其他菜的人,有時會認為廣東菜味道很平淡。粵菜為了保留原汁原味,一般做得比較為清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶咸、酸、辣。
劉安《淮南子》:「越人得髯蛇以為上餚,中國(中原地區)得而棄之無用。」
徐珂《清稗類鈔·飲食·粵人之食鳥獸蟲》:「粵東食品,頗有異於各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。」
韓愈《初南食貽元十八協律》:「鱟實如惠文,骨眼相負行。蠔相黏為山,百十各自生。蒲魚尾如蛇,口眼不相營。蛤即是蝦蟆,同實浪異名。章舉馬甲柱,斗以怪自呈。其餘數十種,莫不可嘆驚。我來御魑魅,自宜味南烹。調以咸與酸,芼以椒與橙。腥臊始發越,咀吞面汗騂。惟蛇舊所識,實憚口眼獰。開籠聽其去,郁屈尚不平。賣爾非我罪,不屠豈非情。不祈靈珠報,幸無嫌怨並。聊歌以記之,又以告同行。」
廣東面以「伊府麵」最為出名。史料記載,由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制,因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿,福建汀州人,乾隆年間中進士,工詩善畫,富收藏,是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府,而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時,用了一個姓麥的廚師,此人極善烹飪,東家愛吃,廚師會做,彼此切磋,賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州,麥廚師也跟隨去了,在那裡他參酌採納了江南調制面點的方法,創制出了伊府麵。關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢·揚州面點》,其中說:「在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府麵即其所創。」還有趙珩的《老饕漫話·閑話伊府麵》、唐魯孫的《說東道西·揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府麵》等文章。
有關伊府麵在鄭州一帶的傳說是:唐朝鄴城(今河南安陽)有位姓伊的將軍。有一次,他回故里省親,不料回家立足未定,皇帝忽然傳來聖旨,令其還朝。伊家顧不得置辦酒筵,家廚性急之下,將麵粉用雞蛋和成面擀切成面條,下油鍋烹炸,再向砂鍋內添入高湯,加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料,並佐以大油、胡椒、辣椒油等,端給伊將軍品嘗,既為將軍接風,又為將軍送行。將軍品嘗之後,大為贊賞,此面從此在民間流傳開來。
「護國菜」是潮州名菜,相傳在公元1278年,宋朝最後一個皇帝――趙南逃到潮州,寄宿在一座深山古廟里,廟中僧人聽說是宋朝的皇帝,對他十分恭敬,看到他一路上疲勞不堪,又飢又餓,便在自己的一塊番薯地,採摘了一些新鮮的番薯葉子,去掉苦葉,製成湯菜。少帝正飢渴交加,看到這菜碧綠清香,軟滑鮮美。吃後倍覺爽口,於是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己,保護宋朝,在無米無菜之際,設法為他製做了這碗湯菜。十分感動,於是就封此菜為「護國菜」,一直延傳至今。
「龍虎鬥」又名「豹狸燴三蛇」、「龍虎風大燴」、「菊花龍虎鳳」,是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇製作菜餚在廣東已有二千多年歷史,當地曾有「秋風起矣,獨它肥矣,滋補其時矣」之諺,古代曾經作為宮廷佳餚。」龍虎鬥」一菜相傳始於清同治年間,當時有個名叫江孔殷的人,生於廣東紹關,在京為官。回到家鄉後,經常研究烹飪,想創制新名菜。有一年,他做七十大壽時,為了拿出一道新名菜給親友嘗鮮,便嘗試用蛇和貓製成菜餚,蛇為龍、貓為虎,因二者相遇必斗,故名曰「龍虎鬥」。親友們品嘗後都覺得不錯,但感到貓肉的鮮味還不足,建議再加雞共煮。江根據大家的意見又在此菜中加了雞,其味更佳,這樣此菜便一舉成名。後來改稱「豹狸燴三蛇」、「龍虎鳳大燴」,但人們仍習慣地稱它為「龍虎鬥」。此菜在嶺南地區廣泛流傳,成為廣東菜館的主要特色名菜,盛名世界。中外賓客來到廣州,都要品嘗此菜,不然曰:「虛此一行。」
相傳春秋戰國時,楚莊王的武將越焦起兵謀殺庄王,企圖篡位。庄王被逼至荊州地區清河橋一帶展開鏖戰。越焦勢大,庄王不敵,戰況十分危急。忠於庄王的大將養由基趕來助戰,最後雙方以箭法決定勝負。於是一個橋東,一個橋西,越焦先射三箭,均被養由基躲過。輪到養由基向越焦發射時,採用虛實並舉方法,第一箭空射,第二箭近射,第三箭實射,直中越焦咽喉。越焦被射死後,將越焦剁為爛泥,並設宴為養由基慶賀。慶功席上當出現鱔魚和豬肉製成的一菜時,庄王將此菜定名為「龍虎鬥」。此菜經歷年演變,也有採用先蒸後炸方法製作的。
南宋末年,末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶,給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念,就在那飢不擇食的時候,竟也為後人留下一道潤如碧玉,香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺,後有追兵,前有落日,飢慌交逼,想想定是淚流潸潸了。然民以食為天,腹中無物馬不前,這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞,只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕,凈土梵界,難烹御膳,便來急智,趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉,滾水燙過,撒些鹽巴,奉膳救駕。不料少帝食罷,贊不絕口,問起此為何菜,和尚聰明,隨口答曰「護國菜」,君臣聽罷,大加贊許,皆大歡喜。
B. 潮汕功夫茶來源和典故
【工夫茶簡介】:
工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風尚,以其獨特、精細而聞名。所謂工夫茶,是指泡茶的方式極為講究,操作起來需要一定的功夫,而且操作時必須很「工夫」(精細的意思)。
工夫茶的基本特徵,可用一句話加以概括:用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散,而且也是因為喝工夫茶往往不是為了解渴而是為了消遣、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點外地人不知道往往很難理解,總怪異喝水幹嘛不用大一點的杯子。
【工夫茶的起源】:
據考證,工夫茶起源於宋代的茶俗,由於士人品茶講究理趣,追求品飲過程中的精神、文化享受,茶具因此而日趨小巧精 致。
【工夫茶沖泡的考究】:
工夫茶在全國可謂最精緻、最考究、最著名的茶道,是茶文化的高峰。
工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳;烹茶用水要求潔凈、甘醇,以山泉為上,江水為中,井水為下;盛茶器皿以江蘇宜興的硃砂泥製品為佳;瓷杯要選用細白透亮的精美小杯;泡茶講究「高沖低灑、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵」的手藝;品茶講究色、香、味外,還講究「喉底韻味」
而飲茶程式、禮儀更是繁復。比如茶沖出來後,一般是沖茶者自己不先喝,請客人或在座的其他人喝,且一般是順手勢先拿旁邊的一盅,最後的人才拿中間一盅,還有如果喝茶的過程,來了尊貴的客人,就得撤換茶葉重新沖茶。 【工夫茶的影響】:
工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品,幾乎家家戶戶都備有工夫茶具,工余之暇舉家品茶,有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個角落,在國內一些大城市的街邊店鋪如果看到裡面擺有工夫茶具,就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了,而潮汕的學生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學校沖。
工夫茶不但在潮汕地區非常盛行,也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。