燒鴨典故
❶ 「全聚德」烤鴨的由來是什麼
「全聚德」的由來
全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白,生意越做越紅火。他平日省吃儉用,積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨,都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目,但生意卻江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會,拿出他多年的積蓄,買下了「德聚全」的店鋪。
有了自己的鋪子,該起個什麼字型大小呢?楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈,突然站定,捻著鬍子說:「啊呀,這真是一塊風水寶地啊!您看這店鋪兩邊的兩條小胡同,就像兩根轎桿兒,將來蓋起一座樓房,便如同一頂八抬大轎,前程不可限量!」風水先生眼珠一轉,又說:「不過,以前這間店鋪甚為倒運,晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字型大小倒過來,即稱『全聚德』,方可沖其霉運,踏上坦途。」
風水先生一席話,說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意,一來他的名字中佔有一個「全」字,二來「聚德」就是聚攏德行,可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接著他又請來一為對書法頗有造詣的秀才--錢子龍,書寫了「全聚德」三個大字,製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力,渾厚醒目,為小店增色不少。
在楊全仁的精心經營下,全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹,他深知要想生意興隆,就得靠好廚師、好堂頭、好掌櫃。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠,探查烤鴨的秘密,尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計與其交朋友,經常一起飲酒下棋,相互間的關系越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動,在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅,等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀,豐盈飽滿,顏色鮮艷,色呈棗紅,皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌,莫妙於鴨」的美譽。
全聚德能夠成為有名的大飯館,首要原因是選料實在,廚工手藝精,操作認真;店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種,從選鴨、填喂、宰殺,到燒烤,都是一絲不苟的。
海納百川的菜品文化
「全聚德」不僅以烤鴨而飲譽海內外,而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜餚形成了全聚德海納百川的菜品文化。
在全聚德廚師的手中,鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時,利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料,精心創制了各種美味的冷熱菜餚。經過多年的積累,形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說:「『全鴨席』各種鴨原料都全了,唯獨缺少一種菜。」大家都想不出是什麼,他哈哈一笑:「是鴨蛋啊!」大家恍然大悟。經過細心研究,全聚德的菜單中又多了一道新菜--「水晶鴨寶」,添補了「全鴨席」 的空白。
為了保證全聚德菜品質量和風味的統一,達到實質性的連鎖,探索中餐標准化和規模化的實現形式,集團組成了專門的技術攻關小組,由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技術人員相結合,進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。通過反復試驗和精密測試,對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化,制定了精確的投料標准,現已完成了含烤鴨、冷盤、熱菜、面點在內的49個傳統特色菜的標准,為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化,在中餐發展史上具有「吃螃蟹」的首創意義。
意境深遠的環境文化
全聚德的環境文化定位,充分體現了全聚德文化的多樣性和豐富內涵。
全聚德和平門店是宴請國內外政要首腦的重要場所,因此該店以「名人、名店」效應為出發點,環境風格以高雅祥和為特色。其中「名人苑」的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題,描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境,寓意中華民族振興,「全聚德」事業興旺;由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的「名人牆」以及一百多個國家的大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」更是引得顧客駐足觀賞,贊嘆全聚德獨特的人文景觀;金碧輝煌的四樓「金色大廳」運用現代多媒體技術和舞台燈光效果,集演出、會議、聚餐等功能為一體,更顯名店風范。
❷ 北京烤鴨的由來 50字
烤鴨前身是南北朝時期的「炙鴨」在當時是宮廷食品,到1864年烤鴨採用掛爐方式烤制,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。
具體由來——
由於北京烤鴨其肥瘦分明,鮮嫩適度,成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。北京烤鴨是在南京燒鴨(一說山東烤鴨)的基礎上發展而來,而據考證,烤鴨的前身是出現在南北朝時期的「炙鴨」,在當時是宮廷食品。
採用傳統的燜爐方式烤制的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年(1416年)稱為米市胡同老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的制鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶,創建了鮮魚口便宜坊,成為現代便宜坊烤鴨的起源地。1864年,來自河北的師傅改良了烤鴨的烤制方法,採用掛爐方式烤制,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。
(2)燒鴨典故擴展閱讀:
吃法三則——
1、北京烤鴨第一種吃法:據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。
2、北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅捲起,真是美味無比。
3、北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
❸ 北京烤鴨的來歷
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源於中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。
(3)燒鴨典故擴展閱讀
明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以「全聚德」為代表,而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。
據說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」,就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。
在1864年,京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」,而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
吃法:
北京烤鴨第一種吃法:據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅捲起,真是美味無比。
北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
網路--北京烤鴨
❹ 北京烤鴨的由來是怎樣的
北京烤鴨,來是舉世聞名的珍饈。烤鴨自必須用填肥的北京鴨加工,味道才鮮美。據說北京鴨的歷史可以追溯到遼代,當時遼國貴族游獵時,常把捕獲的白色鴨子帶回放養,視為吉祥之物,這就是北京鴨的祖先。北京鴨喜冷怕熱,北京地區春秋冬三季較冷,夏秋的溪流河渠中水食豐富。特別是明代以後,運河一代裝載漕糧的船隻往來不絕,常把糧食散落河中,為北京鴨生長、發育和繁殖提供了理想的自然條件。當地人民改進了過去喂養方法創造了人工填鴨法,終於培養出肉質肥嫩的北京填鴨。聞名中外的北京烤鴨,就是用這種肉質肥嫩的北京填鴨制的。
❺ 北京烤鴨的由來
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨,其實烤鴨的祖籍並不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨,是在山東烤鴨的基礎上發展來的,從烤鴨的家譜顯示,早在公元四百多年的南北朝,《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現,南宋時,「炙鴨」已為臨安(杭州)「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍饈。
但至後來,據《元史》記載,元破臨安後,元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。繼而,隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚;據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為「北京烤鴨」。後來,北京烤鴨隨著社會的發展,並逐步由皇宮傳到民間。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德採取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裡面灌開水,然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。